La législation indique que le chocolat noir doit contenir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
Le reste de la recette est assez libre dans la limite de 40% du poids total :
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Sucre ou édulcorants :
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le principal ingrédient.
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Arômes : naturels ou pas, notamment la vanille… hors arôme chocolat ou rappelant le lait.
Bien choisir
SA TABLETTE DE
chocolat
Petit point sur
Le pourcentage de cacao dans le chocolat noir, qu’est-ce que cela veut vraiment dire ?
En Europe, il n’y a pas de législation spécifique au « chocolat noir ».
Le chocolat noir donc contient au minimum 43% de cacao, c’est à dire un mélange de beurre de cacao et de cacao sec dégraissé
(le cacao sans le beurre de cacao donc).
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Émulsifiant : la lécithine de soja ou de tournesol qui sont des lipides qui servent de liant entre le sucre et le beurre de cacao, et qui permettent de stabiliser, fluidifier le chocolat et obtenir la texture voulue (cassant, fondant…)
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Lait en poudre (dans la limite de 5%), beurre, lactose
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Sel
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Jusqu’à 5% d’huile d’origine végétale : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue.
Dans les 40% restants, il peut aussi il y avoir d’autres matières comme des fruits secs, du caramel, des céréales, du miel… mais on n’est plus sur la tablette classique de chocolat noir.
QU'EST CE QU'UN
CHOCOLAT NOIR ?
EXEMPLE AVEC UN CHOCOLAT NOIR
EXEMPLE AVEC UN CHOCOLAT NOIR
Exemple avec un chocolat noir 85%.
Pour un même chocolat affiché à 85% de cacao, la composition du cacao lui-même peut être très différente avec les extrêmes suivants :
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14% de cacao sec dégraissé + 71% de beurre de cacao = 85%,
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59% de cacao sec dégraissé + 26% de beurre de cacao. = 85%.
Compositions possibles et extrêmes entre deux chocolats noir 85%
Heureusement, le goût entre en ligne de compte pour respecter une répartition entre les deux matières et éviter la dose maximum de beurre de cacao possible.
CE QUE VEUT VRAIMENT DIRE
LE POURCENTAGE DE CACAO
DANS LE CHOCOLAT NOIR.
Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat va être gras (et donc calorique) et moins il va être sucré.
Au-delà de l’aspect du goût qui sera plus fort, c’est un chocolat qui conviendra mieux aux diabétiques. Par contre, dans l’idée d’un régime amaigrissant, le pourcentage élevé de cacao n’est pas vraiment un argument très convaincant car si l’on perd du sucre d’un côté, on gagne du gras de l’autre.
A l’inverse, moins le pourcentage est élevé, plus le chocolat est sucré et moins il est calorique. Quand un fabricant indique 43% de cacao sur une tablette de chocolat noir, il applique seulement la réglementation à son minimum possible. Cet argument passe pour les personnes qui ne sont pas au courant, mais il y a un peu de supercherie à l’utiliser, c’est un peu comme le riz sans gluten.
Jamaïque
Fèves de cacao Trinatario
Chocolat noir 73%
Rond & Subtil.
Notes : noix de pécan et miel, notes vanillées.
Un chocolat voluptueux aux notes délicatement vanillées suivies d’un enchainement d’arômes de miel et de noix de pécan. Une grande allonge persistante.
INTENSITÉ : 3/4
Trinitario
Fèves de cacao Trinitario
Chocolat noir 70%
Doux & Cacaoté
Notes : arômes de vanille, notes de réglisse et de prunes.
Une attaque en bouche légèrement sucrée, suivie de notes acidulées. Une grande longueur soutenue par des notes cacaotées.
INTENSITÉ : 3/4
Guatemala
Fèves de cacao Forastero
Chocolat noir 73%
Complexe & pur
Notes : fruits rouges, agrumes et fèves fraîches.
Le Guatemala est l’un des berceaux du cacao. On y trouve encore aujourd’hui un cacao pur et préservé. Nous y avons rencontré frère Christophe, qui appartient à une communauté de religieuses de l’Ordre des dominicains. Il y collecte des fèves rares auprès de communautés Maya. Elles donnent naissance à un chocolat remarquable, velouté, rond et pur, avec des notes fruitées de fèves fraîches. Très long en bouche.
INTENSITÉ : 4/4
Madagascar
Fèves de cacao Criollo
Chocolat noir 70%
Frais & Fruité
Notes : citronnées, miel et raisins secs.
Des notes d’agrumes se combinant harmonieusement au goût de miel, quelques sensations d’épices, un fond de bouche légèrement citronné.
INTENSITÉ : 3/4
Venezuela
Fèves de cacao Criollo
Chocolat noir 70%
Elégant & Fleuri
Notes : fleurs et épices.
Un chocolat dense avec une longueur en bouche exceptionelle. Le terroir Vénézuelien est réputé comme l’un des plus remarquables au monde. Notre couverturier a sélectionné un cacao type criollo d’une grande finesse, subtil et flamboyant.
INTENSITÉ : 3/4
St Domingue
Fèves de cacao Trinitario
Chocolat noir 70%
Rond & Fruité.
Notes : fruits rouges, épices et réglisse.
Un chocolat chaud et puissant. L’attaque : des notes de poivre et de muscade, légèrement acidulées (framboise, cassis…)
INTENSITÉ : 3/4
Équateur
Fèves de cacao Forastero
Chocolat noir 70%
Délicat & Harmonieux
Notes : thé, jasmin, réglisse.
Des saveurs fines et délicates, une attaque légère suivie d’arômes floraux et de thé, se nuançant dans le palais. Un chocolat tout en subtilité.
INTENSITÉ : 2/4
Papouasie
Fèves de cacao Trinitario
Chocolat noir 70%
Corsé & Brut.
Notes : herbes coupées, cuir.
Un chocolat surprenant, presque animal, viril est sensuel, non conformiste…. A la dégustation on imagine des volutes de cigare, des effluves de whisky, des odeurs d’herbes coupées. Un chocolat surprenant.
INTENSITÉ : 3/4
Vietnam
Fèves de cacao Trinitario
Chocolat noir 70%
Chaud & Acidulé
Notes : agrumes et fruits secs.
Au sud, dans une vallée fertile irriguée par le Mékong, la Chocolaterie de l’opéra, notre couverturier, a rencontré une coopérative familiale qui s’occupe de l’intégration d’handicapés et les forme à la fermentation et séchage des fèves. C’est là-bas qu’ils ont sélectionné des fèves remarquables pour créer ce chocolat chaud et acidulé.
INTENSITÉ : 3/4
Madagascar
Lait
Fèves de cacao Criollo
Chocolat lait 43%
Frais & Cacaoté.
Notes : citronnées, mile et raisins secs.
Un chocolat dense mais frais, peu sucré. Une très belle longueur en bouche proche des chocolats noirs.